Gesunde Ernährung für Beschäftigte in der Pflege #28 BGW-Podcast "Herzschlag - Für ein gesundes Berufsleben"

Block 01: Begrüßung und Einleitung

Moderator: Der klassische 9-to-5-Job ist für viele Menschen ganz normal. Morgens entspannt aufstehen und frühstücken, um Punkt 9:00 Uhr am Schreibtisch sitzen, eine Stunde Mittagspause, um 17:00 Uhr pünktlich den Stift fallen lassen und ab nach Hause. Feierabend. Davon können vor allem Arbeitnehmende aus dem Gesundheitsdienst nur träumen. Hier stehen Schichtarbeit und unregelmäßige Arbeitszeiten an der Tagesordnung. Und das kann negative Folgen für Körper und Geist haben. Was genau sind das für Auswirkungen? Welche Rolle spielt die Ernährung bei der Schichtarbeit? Und wie können wir uns trotz Stress auf der Arbeit gesund ernähren? Diese Fragen klären wir heute in der neuen Podcast-Folge. Dazu gibt es leckere Tipps vom Ayurveda-Koch. Sie können also schon mal Zettel und Stift bereitlegen. Mein Name ist Ralf Podszus.  Schön, dass sie wieder mit dabei sind! 

(Podcast-Opener)

In Deutschland arbeiten fast 16 Prozent der Arbeitnehmenden im Schichtbetrieb. Das zeigt eine Erhebung von Euro-Start, dem statistischen Amt der Europäischen Union. Dazu gehören auch Menschen, die im Gesundheitsdienst arbeiten.  Und die Ernährung bleibt im Schichtbetrieb gerne einmal auf der Strecke. Welche Folgen das haben kann, erklärt uns heute Daniela Hoffmann. Sie ist Referentin bei der BGW. 

Block 02: Interview mit Daniela Hoffman

Daniela Hoffmann: Hallo, Herr Podszus!

Moderator: Wenn es bei mir schnell gehen muss, dann mampfe ich einen Schokoriegel. Und viele Schichtarbeiterinnen schieben regelmäßig das Fertiggericht in die Mikrowelle. Läuft das im Pflegedienst ähnlich? 

Daniela Hoffmann: Ja, und zwar vor allem bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die im Gesundheitsdienst im Schichtdienst arbeiten. So ergaben sich in veröffentlichten Studien zum Ernährungsverhalten von Pflegenden im Schichtdienst Indizien, dass sich Pflegende im Gesundheitsdienst ungesünder ernähren als Beschäftigte anderer Branchen mit Regelarbeitszeit. Auch eine Befragung, die die BGW auf dem deutschen Pflegetag und dem BGW forum „Gesundheitsschutz in Krankenhaus und Klinik“ durchgeführt hat, ergab, dass Pflegende im Gesundheitsdienst, die im Schichtdienst arbeiten, also im Schichtdienst tätig sind, sich unausgewogener ernähren. Das heißt, mehr fettreiche Lebensmittel wie beispielsweise Croissant, Pommes, Chips essen. Aber auch mehr zuckerhaltige Lebensmittel wie Süßgetränke, Süßigkeiten oder auch den einen oder anderen Schokoriegel verzehren und häufiger auf vorgefertigte oder verzehrfertige Lebensmittel zurückgreifen, wie beispielsweise Tiefkühlpizza, Tütensuppen oder Fertigmenüs, die schnell in die Mikro geschoben werden können. 

Moderator: Jetzt geht es ja nicht nur darum, was die Pflegekräfte essen. Sondern auch, wann und wie oft. Der Ess-Rhythmus kommt da wahrscheinlich auch schnell durcheinander. Oder kann hier überhaupt von einem Rhythmus gesprochen werden, Frau Hoffmann? 

Daniela Hoffmann: Nein, von einer Regelmäßigkeit kann hier nicht gesprochen werden, da der Ess-Rhythmus von Pflegekräften in der Regel geprägt ist von ungünstigen Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen. So fallen beispielsweise Pausen in der Pflege überdurchschnittlich oft aus, werden verkürzt oder können zeitlich nicht wie geplant genommen werden. Zeitmangel wurde beispielsweise auch in einigen Studien als Hauptgrund für ausgelassene Mahlzeiten genannt. Auch die von der BGW befragten Pflegekräfte gaben an, unregelmäßiger zu essen als ihre Kolleginnen und Kollegen, die zwar im Gesundheitsdienst, aber nicht im Schichtdienst arbeiten. Und tendenziell mehr konsumieren, das schnell und einfach verfügbar ist.  

Moderator: Eine schlechte und unregelmäßige Ernährung ist natürlich nicht gesund. Was können die Folgen sein? 

Daniela Hoffmann: Die Folgen einer unregelmäßigen und ungesunden Ernährung können vielfältig sein. Studien zeigen, dass Schichtarbeit und eine ungesunde Ernährung beispielsweise mit Magen-Darm-Beschwerden assoziiert werden können. Weiterhin finden sich in der Literatur eindeutige Indizien, dass das Ernährungsverhalten im Schichtdienst mit einem Diabetes-Risiko sowie mit einem Herz-Kreislauf-Risiko zusammenhängen könnte. Zudem wird in einigen Veröffentlichungen auch das Krebsrisiko sowie ein erhöhtes Risiko für Übergewicht und Adipositas diskutiert. 

Block 03: Interview mit Elisabeth Scharfenberg

Moderator: Eine gesunde Ernährung ist also das A und O, auch, wenn bei der Arbeit die Zeit zum Essen knapp ist und der Stress hoch. Alle Ergebnisse der Literatur-Recherche finden Sie ganz ausführlich auf der Website der BGW. Den Link dazu finden Sie in den Show Notes.  Einfach in ihrer PodcastApp darauf klicken. Der Körper wird es uns auf jeden Fall danken, wenn wir uns gesund ernähren. Aber auch die Seele. Essen kann nämlich glücklich machen. Wie das vor allem Pflegekräften gelingt, weiß Elisabeth Scharfenberg. Sie ist im Vorstand bei der KORIAN Stiftung für Pflege und würdevolles Altern und hat zusammen mit dem Koch Volker Mehl ein cooles Projekt auf die Beine gestellt. Hallo Frau Scharfenberg! 

Elisabeth Scharfenberg: Hallo, schön, dass ich hier dabei sein darf! 

Moderator: Was steckt hinter dem Projekt „Iss dich glücklich?“ 

Elisabeth Scharfenberg: Das Projekt „Iss dich glücklich“ heißt ja auch zudem noch „Gaumen-Pflege“, passend für die Pflege. Das ist ein Projekt zur Unterstützung für gesunde Ernährung, und insbesondere für Pflegekräfte, die im Schichtdienst arbeiten. Die haben es ja gar nicht so einfach, sich gesund zu ernähren in dem stressigen Alltag und dann auch noch in dem Schichtalltag. Die Pflege ist weiblich. Es gibt viele Frauen, die in der Pflege arbeiten, die zusätzlich zu ihrem Pflegealltag in der Einrichtung oder im ambulanten Dienst dann auch noch eine Familie zu Hause zu versorgen haben. Und da kommt eine gesunde Ernährung aus Stressgründen, Zeitmangel und vielleicht auch einfach, weil man genervt ist, in der Küche zu stehen und zu schnippeln, einfach viel zu kurz. Dieses Projekt “Iss dich glücklich“, also unsere Gaumen-Pflege, machen wir in Kooperation mit einer gesetzlichen Krankenkasse, mit der BKK pro Vita, die das Thema Ernährung auch ganz ungemein wichtig findet. Und wir freuen uns total, dass wir da Unterstützung haben. 

Moderator: Pflegekräfte bekommen dabei nicht einfach nur eine Broschüre in die Hand gedrückt. Da gibt es verschiedene Bausteine. 

Elisabeth Scharfenberg: Wir gehen das total praktisch an. Wir wollen nicht nur von gesunder Ernährung erzählen oder Berichte schreiben. Wir wollen das auch umsetzen. Und deshalb haben wir mit unserem Projekt-Koch, mit dem Volker Mehl, uns entschieden, tolle Rezepte für den Pflegealltag zu entwickeln, die man wirklich auch im stressigen Alltag noch umsetzen kann. Und die stellen wir in Videos vor. Und wenn Corona es denn auch mal wieder zulässt, würden wir eigentlich ganz gerne auch live mit den Pflegekräften in ihren Einrichtungen zusammen kochen. Das ist das, worauf wir total warten. Aber wir wollen ganz praktisch dieses Thema gesunde Ernährung auch mit ganz viel Spaß angehen. 

Moderator:  Das Projekt läuft ja bereits seit Januar. Wie gut nehmen die Pflegekräfte das Ganze bisher an? Und haben Sie schon Feedback bekommen? 

Elisabeth Scharfenberg: Ja, wir finden, dass es gut angenommen wird, weil es halt auch ein bisschen ein anderes Projekt ist. Es ist sehr praktisch orientiert, wie wir schon gesagt haben.  Und es ist auch etwas zum Mitmachen. Ganz Deutschland schaut sich Kochsendungen an. Und dem eifern wir ein bisschen nach. Wir haben schon Zoom-Live-Koch-Shows gemacht, wo wir quasi via Zoom live mit Menschen zeitgleich kochen. Das heißt, der Volker Mehl erklärt das, kocht das, und zu Hause kann man das zeitgleich am Bildschirm oder am Computer oder am Handy mitmachen. Das läuft ganz gut. Wir kriegen Rückmeldungen von Pflegekräften, die unsere Rezepte ausprobieren. Da kriegen wir Fotos geschickt mit Rezepten, die sie gekocht haben. Und „Oh, das hat total lecker geschmeckt!“ Solche Rückmeldungen. Das freut uns natürlich ungemein. Und wir waren auch mit einer Live-Koch-Show auf dem BGW forum online und haben da eine aktive Mittagspause gestaltet. Und das war ganz toll, weil viele Leute wirklich dann am Laptop oder am Handy mitgekocht haben. Wir haben vorher dann die Rezeptliste oder die Einkaufsliste und das Rezept verschickt, und die Menschen hatten dann die Möglichkeit, wirklich aktiv mitzumachen. Das macht richtig viel Spaß. Aber unser Ziel ist es natürlich, live in Einrichtungen zu gehen und dort vor Ort mit den Pflegekräften tolle Rezepte gemeinsam zu kochen und auch die Möglichkeit zu geben, direkt Fragen zu stellen. Und Spaß miteinander zu haben. Ich denke, das muss bei so einem Projekt ganz klar dazugehören. Und wir wollen natürlich, dass jeder und jede die Möglichkeit hat, die Rezepte nachzukochen. Und deshalb schreiben wir die natürlich auch auf. Und im Spätsommer wird dann auch ein E-Book von uns veröffentlicht werden, dass man sich herunterladen kann. Mit allen Rezepten, die wir für das ganze Jahr zusammenstellen. Und dieses E-Book ist natürlich für jeden und jede, die das haben möchten, die das herunterladen möchten, kostenfrei. Da freuen wir uns, wenn das reichlich genutzt wird. 

Moderator: In der Theorie wissen wir jetzt also, was Pflegekräfte bei der Ernährung beachten sollten, und wo sie sich Tipps holen können. Vielen Dank, Daniela Hoffmann, von der BGW. Und auch vielen Dank an Elisabeth Scharfenberg. 

Elisabeth Scharfenberg: Ja, vielen Dank für die Aufmerksamkeit. Und ich hoffe, dass sich ganz viele Menschen bei uns melden und sich für unser tolles Projekt interessieren. Und wir wünschen jetzt schon guten Appetit für alles, was sie sich kochen!  

Block 04: Interview mit Volker Mehl

Moderator: Die wollen aber natürlich auch wissen, wie wir das Ganze in der Praxis umsetzen können. Deshalb besuche ich einen Profi in seiner Küche. Und zwar Ayurveda-Koch Volker Mehl. Jetzt kochen wir einfach, günstig und gesund. 

(Musik)

Moderator: Ich stehe hier in der Küche von Volker Mehl. Er ist Ayurveda-Koch, kommt gebürtig aus Mannheim und hat zusammen mit Elisabeth Scharfenberg, die wir ja eben schon gehört haben, das Projekt „Iss dich glücklich“ auf die Beine gestellt. Wir zwei werden ein paar schnelle, leckere und vor allem gesunde Rezepte kochen. Und da habe ich mir doch den richtigen Lehrmeister ausgesucht, denn Volker Mehl betreibt eine Kochschule und Ayurveda-Akademie in Heppenheim. Das ist in der Nähe von Mannheim und auch in der Nähe von Darmstadt. So mittendrin irgendwie, dazwischen. Grüß dich Volker! 

Volker Mehl: Servus zusammen! Bevor wir starten: In der Küche immer „du“! Also-, man sagt jetzt selten: Reichen Sie mir bitte die Karotte! Von daher kann man das gerne entspannt handeln. 

Moderator: So machen wir das. Sehr gerne. Schön, dass ich hier sein darf. 

Volker Mehl: Ja. 

Moderator: Und du legst da auch schon schön los, hast ein großes Küchenmesser in der Hand. Und du bist gerade dabei, sehr schön alles vorzubereiten. Ich sehe hier eine Süßkartoffel, hier hast du auch schon-, was ist das? Das sieht mir aus wie-, das ist etwas Wurzelmäßiges irgendwie. 

Volker Mehl: Wurzel ist schon einmal gut! Petersilienwurzel. 

Moderator: Petersilienwurzel. 

Volker Mehl: So ein einheimisches Ding. 

Moderator: Dicke Bolle. 

Moderator: Das man irgendwie kaum noch nutzt

Moderator: Und was kannst du daraus kredenzen?  

Volker Mehl: Das wird so ein Klassiker. Nichts anderes im ersten Moment als ein Eintopf. Eine Mischung aus Graupen-, ich bin Graupen Fan-, Erbsen und Gemüse. Das ist so ein Klassiker aus dem Ayurveda, quasi mit einheimischen Zutaten schwerpunktmäßig gemacht. Das ist nicht so exotisch und außergewöhnlich, sondern mehr die Idee, auf einfache Art und Weise mit all dem, was du in dem Supermarkt deines Vertrauens auch so kriegst-.

Moderator: Und was ist das Besondere an der ayurvedischen Küche? Ist es genau das-, das Einfache, was man von links und rechts aus dem Boden, was so hochkommt, einfach mal zusammennimmt? 

Volker Mehl:  Ja. Im Prinzip heißt Ayurveda erst einmal nichts anderes als „Wissen vom Leben oder Wissenschaft vom Leben“. Und ist jetzt aber auch keine Elfenbeinturm-Geheimlehre, wo du sagst, das funktioniert nur in einer Kur in Indien. Sondern es geht eigentlich darum, alltägliche Aspekte, die die Natur mit sich bringt, in deine Lebensführung zu integrieren. Heißt konkret: Der Körper hat eine gewisse Funktionsweise. Und das hat man im Ayurveda 7.000 Jahre sich angeschaut. Das ist die längst laufende Feldstudie der Menschheit. Und es geht im Prinzip darum, mit den Prozessen des Körpers zu leben, auch was die Ernährung angeht. Und nicht Ideologie-gesteuert. Und ein ganz wichtiges Thema bei der Ernährung ist: Energie sparen. Man versucht, möglichst wenig Energie für Verdauung und Stoffwechsel unnötig zu verschwenden. Weil das ja wahnsinnig aufwändig ist. Neben Denken ist das Verdauen das Aufwändigste, was der Körper zu leisten hat. Deshalb geht ja beides selten gut zusammen. Wenn du Klöße, Schweinshaxn und Kraut-, und dann sollst du hinterher noch einen netten Vortrag halten-, das ist eher schwierig, weil der Körper die Energie ja nur einmal hat. 

Moderator: So, jetzt kommt noch Ingwer dazu. Den mag ich eh immer ganz gerne. Und du hast eben schon mal hier in den großen Topf auf dem Herd Butterschmalz reingemacht, oder was ist das? 

Volker Mehl: korrekt, das ist Ghee. Man sagt Ghee. Die meisten kennen es aber als Butterschmalz. Ausgelassene, ausgekochte Butter ist eine Hauptzutat auch im Ayurveda, was Fette angeht. Jetzt nicht nur als Geschmacksträger, sondern vor allem auch als Transportmedium für Heilkräuter. Man hat festgestellt, auch im Ayurveda, und das kann man auch relativ gut anatomisch und physiologisch erklären, dass, wenn man Kräuter zusammen mit Fetten verabreicht, es besser ist für den Körper, die aufzunehmen. Weil die Zellwand auch aus Fetten besteht. Und deshalb ist das so ein Schlüssel–Schloss–Prinzip. Und deshalb schmeckt es nicht nur besser, sondern es hat auch den therapeutischen Effekt. Das, was jetzt gleich passiert. Wenn das Ghee im Topf ist und dann die Gewürze dazu kommen, dann duftet es sehr, sehr gut, und die Aufnahme der Gewürze funktioniert einfach besser. 

Moderator: Und ich sehe auch sehr begeistert, dass du bei dem Ingwer gar nicht die Schale abgemacht hast, die Haut. Sondern einfach, zack, alles zusammen kleinschnippeln. Und auch sehr kleinschnippeln. 

Volker Mehl: Ja, das ist Bio-Ingwer. Da kannst du die Schalen auch gut dran lassen. 

Moderator: Nicht damit aufhalten, sondern einfach schnippeln. Und das Gemüse, das du hast, ist auch sehr krumm. Das ist wirklich schöne Biokost, egal, wie es gewachsen ist, wie es aussieht. Schön verarbeiten. 

Volker Mehl: Ja, also ich meine, das ist ja die Natur. Wir Menschen scheitern ja oft daran, etwas sein zu wollen, was die Natur nicht ist. Nämlich perfekt und effizient. Und in der Natur, inklusive wir, ist alles einigermaßen schräg und krumm. Es gibt ja keine perfekten quadratischen, rechteckigen Zellen. Es ist ja alles ein bisschen aus der Form und aus der Symmetrie. Und das ist genau das Schöne. Das Unperfekte auch einmal laufen zu lassen. Dann gebe ich das jetzt hier in den Topf. Das ist typisch Ayurveda, dass man die Zutaten und die Gewürze vorher so ein kleines bisschen anschwitzt. Dann wird es auch viel aromatischer.  Wenn du die Gewürze hinterher zugibst, dann schmeckt es fast nach nichts. 

Moderator: Was für Gewürze sind das jetzt, die du da jetzt sehr reichhaltig hineinhaust? 

Volker Mehl: Das ist ein Curry, eine ganz klassische Currymischung. 

Moderator: Curry Delhi. 

Volker Mehl: Ja. Und dann kommt noch ein bisschen Kardamom-Samen-, kennst du?

Moderator: Ja, und die sind noch ein bisschen groß, darum zerklopfst du die jetzt. 

Volker Mehl: Ja, genau. Die werden jetzt zermörsert. Kardamom ist auch ein sensationelles Gewürz, zum einen für den Magen. Es entlastet den Magen. Aber auch-, es entsäuert. Für die Kaffee-Fraktion: Ein bisschen Kardamom ist immer sehr gut. Wie in der arabischen Welt. Da gibt es ja ganz oft auch diesen Gewürz-Kaffee mit Kardamom und Zimt. 

Moderator: Was ist das Letzte, dass du noch hineingetan hast? 

Volker Mehl: Fenchelsaat. Weil-, da kommen ja gleich ein paar Erbsen dazu. 

Moderator: Und das alles wird jetzt zusammen gemörsert? 

Volker Mehl: Genau, das wird jetzt alles gemörsert. Weil-, die Idee und die Empfehlung ist eigentlich immer, frische Gewürze zu nehmen, ganze Samen, und die dann zu mörsern. Denn man hat dann natürlich auch vom Aroma her einen sensationellen Effekt. 

Moderator: Was sind denn deine Tipps für gestresste Pflegekräfte in Sachen Ernährung? Was kannst du denen mit auf den Weg geben? Dieses Gericht ist ja auf jeden Fall schon mal ein sehr guter Tipp. Was hast du sonst noch so für Tipps? 

Volker Mehl: Ja, also in der Pflege ist ja echt immer das Thema, kenne ich auch noch aus meiner Zivi-Zeit. Du hast im Prinzip keine Zeit, wirklich zu essen. Kaum hast du dich hingesetzt, dann geht schon wieder die Klingel. Abgesehen davon, waren zu meiner Zivi-Zeit paradiesische Verhältnisse. Wir waren auf einer 36-Betten-Station, im Frühdienst zu Acht. Davon kann man natürlich heute nur träumen. Und wie generell im Schichtdienst, ist vor allem das Thema die Logistik, die Vorbereitung. Also, dass du, wenn du dich schon einmal hinstellst und kochst für dich, wie jetzt hier auch diesen Eintopf, einfach ein kleines bisschen mehr zu machen. Nicht das Gefühl zu haben, ich muss mich unnötig stressen, indem ich jetzt jeden Tag etwas anderes kochen muss. Sondern es ist auch völlig okay, ein Fundament, eine Basis zu haben von Dingen, die du gut vorbereiten und auch mitnehmen kannst. Und auch wirklich einfache Sachen, zum Beispiel, dass man ein bisschen Reis oder eine Basis vorgekocht im Kühlschrank hat, die man dann schnell zusammen mixen kann mit anderen Dingen, mit relativ wenig Aufwand. 

Moderator: Ist das auch der Trick? Dass man für ein paar Tage vorkocht? Dann hat man das einfach schnell fertig und nimmt das einfach mit auf die Arbeit. Und dann hat man das, wenn man in der Pflege arbeitet, recht schnell noch mal aufgewärmt. 

Volker Mehl:  Das Geheimnis ist die Vorbereitung. Im Regelfall machst du ja auch ein paar Wochen im Voraus einen Termin für den Reifenwechsel oder den Zahnarzt, solche Sachen. Dass aber die wenigsten sonntags wissen, was sie dienstags essen. Wenn ich meinen Reifenwechsel Monate im Voraus plane, dann ist es ja auch mal einen Tipp, ein bisschen auf meine Ernährung zu achten und die zu planen. Und dann auch in dem Bewusstsein, sich keinen unnötigen Stress zu machen. Jetzt zischt es hier nur ein bisschen. 

Moderator: Man muss dann einfach mehr auf Essen achten. Und wenn das schon im Job nicht geht, weil man da sehr gestresst ist und wenig Zeit hat, dann kann man das eben außerhalb des Jobs so vorbereiten, dass man für die nächsten Tage gute Ernährung während der Arbeit wirklich machen kann. 

Volker Mehl: Ja, weil du ja auch-, den Herstellungsvorgang kannst du ja auch schon als Stressreduktion sehen. Was stellenweise in Burnout-Kliniken ja passiert, ist genau das. Es gibt Koch- und Back-Gruppen, weil Kochen auch-, es ist ja quasi Ergotherapie. Man macht etwas mit den Händen. Und das ist auch gerade in der Pflege, weil der Beruf natürlich extrem stressig geworden ist in der Zwischenzeit, Personalschlüssel und so weiter-, das sind ja alles so Themen. Und weil natürlich die Anforderungen auch stark zugenommen haben, auch die seelischen Anforderungen, kann Kochen natürlich viel mehr sein als nur, sich irgendetwas zu zubereiten, dass den Magen füllt. Mittlerweile gibt es ja auch ganz gute Studien zum Thema Ernährung und Depression zum Beispiel. Und dass da auch Gemüse drinnen sind wie jetzt hier, noch ein bisschen Petersilienwurzel und Süßkartoffel. Von den Inhaltsstoffen ganz pragmatisch-, dass aber auch die Graupen, weil ja auch Getreide, den Körper bei der Serotoninbildung unterstützt. Das ist ja auch wirklich in dem Sinne, was wir in der Gaumenpflege ja auch machen: Glücks-Food. Lebensmittel, die jetzt nicht nur lecker schmecken, sondern auch einen gewissen Effekt haben. Lebensmittel bestehen ja jetzt aus weit mehr als nur den Inhaltsstoffen. Das ist auch so ein Aspekt vom Ayurveda. Dass man das jetzt so kleinteilig betrachtet und sagt: Es sind jetzt genug Inhaltsstoffe darin und genug Vitamine. Sondern, macht das für den Körper auch Sinn? Dass es mich jetzt nicht unnötig noch stresst. 

Moderator: Und es duftet jetzt auch schon richtig gut aus dem Topf hier heraus. Kannst du noch einmal zusammenfassen, was wir jetzt alles hier in diesem wunderbaren, ayurvedischen Eintopf alles drinnen haben.  

Volker Mehl: Also, wir haben drin: Ein bisschen Lauchzwiebel. Dann ist frischer Kurkuma darin, Chili, frischer Ingwer. Von den Gemüsen ist drin: Petersilienwurzel, Süßkartoffel, Erbsen drin und Graupen. Das hat auch den Effekt von der Kombination, ganz pragmatisch, physiologisch, dass du eine gute Balance hast von Kohlenhydraten, Fetten, Eiweiß und Ballaststoffen. 

Moderator: Und Fett habt ihr eben gut nachgegossen, weil-, die Kokosmilch kam eben auch noch rein. 

Volker Mehl: Kokosmilch als Flüssigkeit. 

Moderator: Jetzt riecht es auch schon richtig gut da heraus. Vor allem die Kräuter und Gewürze kommen hier sehr gut zur Geltung. 

Volker Mehl: Und von den Gewürzen war es dann Kardamomsamen, Fenchelsamen, Anissamen gewässert, reingegeben, und eine Currymischung. Und dann kommt später noch ein Klecks Zitrone hinein für die Frische und für die Säure, und ein kleines bisschen Salz. Und das ist schon mal auf einem guten Weg. 

Moderator: Sehr schön. 

Volker Mehl: So. Es wird ein bisschen würziger. 

Moderator:  Wenn jetzt Pflegekräfte einen gesunden Snack für zwischendurch brauchen-, was hast du da als Tipp, als Empfehlung? 

Moderator: Was immer ganz gut funktioniert als Snack, das ist ja mittlerweile-. Auch Startups werden mittlerweile-, oder arbeiten damit-, die Kombination aus Nüssen und Trockenfrüchten. Es gibt ja mittlerweile auch so Energy-Ball Startups. Und da kannst du-, also man kann jetzt viel Geld ausgeben für Energy-Balls. Und Geldverdienen in der Pflege ist ja ein ganz eigenes Thema. Man kann sich dann nicht für zehn Euro Energy-Balls kaufen. Ganz einfacher Tipp ist an der Stelle zum Beispiel Datteln, und da hinein eine Mandel drücken. Oder eine Walnuss. Und das als Snack, weil du da die Kombination hast auch aus den Nüssen, wo Aminosäuren darin sind, wo auch Tryptophan drin ist, so eine Vorstufe von Serotonin, eine Aminosäure. Braucht aber einen gewissen Zucker, damit es der Körper gut synthetisieren kann. Deshalb ist die Kombination aus Nüssen und Trockenfrüchten als Snack extrem schlau. Also das klassische Studentenfutter. 

Moderator: Und dann ist man erst mal wieder für eine halbe Stunde oder sogar länger safe und hat keinen Hunger? 

Volker Mehl: Genau. Du kannst natürlich die Energy-Balls auch selber machen. Einfach Studentenfutter, eine normale Studentenfutter-Mischung kaufen und dann in den Küchenshredder hauen, der genug Power hat. Dann hast du so eine homogene Masse, und daraus kannst du einfach Bällchen rollen mit feuchten Händen und dann durch ein bisschen Zimtpulver, Kokosflocken-, whatever. Und dann hast du Energy-Balls selber gemacht und noch eine Menge Geld gespart. Und du hast gleichzeitig noch meditativ deine Energy-Balls geformt. Also hast du zwei, drei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Jetzt gebe ich hier noch Kokosflocken hinzu. 

Moderator: Das ist ja jetzt sowieso überall dabei. Kokos ist ja nicht mehr wegzudenken bei allen möglichen Gerichten. 

Volker Mehl: Ja, wobei ich auch viele Sachen ohne Kokos mache. Da finde ich es nur schön als Flüssigkeit, weil es das Ganze sämig macht. Und auch ein bisschen geschmacksintensiver. und gehaltvoller. Weil es ja auch eben in der Pflege ein Job ist-, das ist diese körperliche und mentale Anspannung. Und dann braucht es einen Gegenpart. Und da erdet immer eine gewisse Süße. Süß hilft bei Stress. Das ist ja auch der Grund-, bei uns damals auf der Station, wir hatten-. In dem Frühstücksraum gab es so eine Box an der Kaffeemaschine, wo die ganzen kleinen Schweinereien, in Anführungszeichen, drinnen waren. Die Geschenke von Patienten, Pralinen, Schokolade, Bonbons. Nach dem Motto, wenn nichts geholfen hat, ab an die Box. 

Moderator: Dann schiebst du dir einen Riegel rein. 

Volker Mehl: Ja, genau. 

Moderator: Aber dabei sollte man lieber den Riegel davorsetzen! 

Volker Mehl: Ja. Wobei-, im Ayurveda geht es ja auch um Selbstwertschätzung. Wenn du aufstehst und weißt: Heute ist der Tag des Snickers! Dann mach das! Jetzt nicht zum Genießen in den Keller! 

Moderator: Die könnte ich auch sieben Tage die Wochen haben, ganz ehrlich. 

Volker Mehl: Ja, wobei das Spannende ist: Der Körper verlangt ja an der Stelle nicht nach Snickers, sondern nach einer Süße. Weil „süß“ erdet. Also von der Energie her. Wenn du Stress hast und angespannt bist, dann hast du ja nicht Bock auf Chicorée und Sauerkrautsaft, sondern da brauchst du etwas Süßes oder Chips.  Und da ist halt die Frage: Holst du dir das auf eine billige Art und Weise oder auf eine hochwertige Art und Weise, die dich noch länger nährt? 

Moderator: Und da ist eben Kokos der gute Tipp. Es ist gesund, es süßt und es macht ein i-Tüpfelchen auf die Speise aus. 

Volker Mehl: Was du auch machen kannst, was gut funktioniert, ist Honig-Marzipan. Der Weg in den Bio-Laden lohnt sich. Das ist ein super Eiweißspender und nährt und sättigt auch. Wenn du so ein Stück Honig-Marzipan gegessen hast, dann hast du die nächste Zeit erst mal Ruhe. Du hast die Erdung, du hast die Energie, diesen Jieper auf „süß“. 

Moderator: Und die Glückshormone kommen dabei auch rum. 

Volker Mehl: Ja, man belächelt das oft. Aber es ist in der Tat so. Das hinterlässt ja eine Signatur im Körper. 

Moderator: Und jetzt holst du noch zwei Äpfel heraus. 

Volker Mehl: Jetzt machen wir noch ein schnelles Chutney. Ein Chutney ist ein scharfer Kompott aus verschiedenen Komponenten. 

Moderator: Ingwer ist auch gleich wieder dabei. 

Volker Mehl: Genau. Ich nehme jetzt hier wieder den Ingwer, und ich nehme jetzt der Einfachheit halber Äpfel, denn die gibt es immer. Die sind rund um das Jahr verfügbar. Es ist etwas Einheimisches, kostet nicht viel Geld, also brauchst du jetzt auch keine Flug-Mango für teures Geld, sondern ein Apfel funktioniert. Und ein Chutney sollte zwei Voraussetzungen erfüllen: So scharf, dass man es kaum essen kann, aber auch so süß, dass man nicht widerstehen kann. Dann ist es eigentlich ein gutes Chutney. 

Moderator: So, jetzt brutzelt es auch schon gut vor sich hin. Sieht auch sehr gut aus. Durch die Kokosmilch nimmt es natürlich auch eine angenehme Farbe, in Kombination mit dem Curry, an. Jetzt butterschmalzt du die Pfanne noch für das Chutney. 

Volker Mehl: Ja, und dann-

Moderator: Also auch da einfach nur ein bisschen Butterschmalz hinein, den zusammengeschnippelten Ingwer hinein, und jetzt kommt noch etwas.

Volker Mehl: Das ist getrocknetes Chili.

Moderator: Das sieht sehr scharf aus, sogar.

Volker Mehl: Ja, die getrockneten sind oft ein bisschen schärfer.

Moderator: Da habe ich Hochachtung vor-, vor den Teilen! (lacht)

Volker Mehl: Ja, und da muss man jetzt ein bisschen Rohrzucker-. 

Moderator: Wollte ich gerade sagen. Der braune Zucker kommt hinzu.

Volker Mehl: Und jetzt Zitronensaft. 

Moderator: Und schon geht es ab mit der Pfanne. 

Volker Mehl: Der Zitronensaft verhindert auch-, oft hast du das Problem, wenn du Zucker karamellisierst-, das gibt so Klumpen, wenn du nicht schnell genug bist. 

Moderator: Und ganz actionmäßig nimmt Volker ein großes, scharfes Küchenmesser, schneidet die Zitrone in der Mitte leicht ein, und dann drückt er mit seiner Handkante jeweils von den äußeren Rändern der Zitrone den Zitronensaft in die Pfanne. 

Volker Mehl: Also-, das ist ja das Schöne am Kochen. Es hat halt etwas wahnsinnig schönes Manufaktur-mäßiges. Es fängt immer wieder von vorne an. Deshalb entspannt mich Kochen auch immer. Weil-, egal, wie ich drauf bin, wie die Stimmung ist-, beim Kochen geht es immer wieder von vorne los. Das erdet extrem schön. Es entspannt auch. Es ist ein super Anti-Stress-Tool. 

Moderator: Und das Chutney nehme ich auch wirklich mal als goldigen Tipp mit. Das ist ja superschnell gemacht! Einfach nur die paar Zutaten-, Apfel, ein bisschen Butterschmalz-, dann nehmen wir Rohrzucker und noch getrockneten Chili, und schon haben wir, in Verbindung mit ein bisschen Ingwer, ein perfektes Chutney. 

Volker Mehl: Ja, so ein Chutney ist halt auch eine schöne Beilage zu allen möglichen einfachen Sachen. Wenn jetzt jemand sagt, „Ich habe keine Zeit und nur ein bisschen Gemüse zu Hause“, dann kannst du mit einem Chutney das schön pimpen. Das bekommt nochmal eine schöne, aromatische Tiefe. Und über das Spiel der Aromen, über die Säure und die Schärfe, kannst du eine ganz einfache Ofenkartoffel in eine ganz neue Richtung schieben. Oft ist es okay, und das Handwerk ist gut gemacht. Aber es ist jetzt nichts, wo es am Gaumen anfängt, Spaß zu machen. Und das hast du über die Kombination aus der Schärfe und der Säure. Und der Zucker puffert das Ganze ein bisschen ab. Und dann hast du so einen süß-scharfen Apfelkompott. Und dann-, auch das kann man gut vorbereiten! Das ist immer dasselbe Thema. Wenn man sich schonmal hinstellt-, dann nicht einen Apfel machen. Du kannst auch, wenn du es schneller machen willst, in größeren Mengen, einfach die Küchenreibe-, grobe Seite-, und direkt, zack, hinein reiben, ein bisschen mehr. Dann kannst du einfach herumspielen. Ein bisschen mehr Säure, ein bisschen mehr Schärfe. Aber die Basis ist der ganz banale, gute Apfel. So, dann gebe ich hier noch einen kleinen Schwapps Wasser noch zum Einköcheln ein bisschen-. Und dann einmal schauen. Das ist dann am Start, wenn die Graupen, also Gerste-, auch so ein verkanntes Getreide-, das geht ein bisschen unter neben dem hippen Super-Food, das es gerade gibt, mit dem Quinoa und Amaranth. Aber wir haben auch da die einheimischen Sachen wie Graupen oder auch Hirse, was auch ein sehr schönes Getreide ist, und dazu noch glutenfrei. 

Moderator: Und dann sieht der Eintopf jetzt auch schon richtig spitze aus, sogar schon richtig fertig.

Volker Mehl: Ja, der ist schon auf einem guten Weg. 

Moderator: Da könnte man jetzt eigentlich auch noch ein paar Walnüsse mit hinein schnippeln, oder? Wenn es dann fertig ist?

Volker Mehl: Da kannst du die Basis-, das ist ja das, was ich meine. Deshalb versuche ich ja immer-, oder, was wir auch mit dem Projekt versuchen-, so eine Basis zu legen. Dass du keine Scheu hast. Weil-, wenn man Kochkurse-. Mein Thema, als ich angefangen habe, Kochkurse zu geben, war immer so: Ich habe mir hier einen aus den Rippen geleiert und hier die große Kochkunst aufgefahren. Und die meistgestellte Frage in meinen Kochkursen ist: „Wie machst du Gemüsebrühe?“ Es fehlen wirklich ein bisschen die Basics. Wie mache ich eine gute Sauce? Wie mache ich Gemüsebrühe selber? Wie mache ich einen Eintopf selber? Und wenn du dann mal die Basis hast-, das ist wie beim Klavierspielen. Wenn du eine gewisse Grundharmonie beherrschst, kannst du auch anfangen, zu improvisieren. Also-, den Leuten die Scheu zu nehmen, und auch den Pflegekräften, zu sagen, „Oh nein, mit Kochen habe ich es nicht so. Das wird sowieso nichts.“ Sondern sagen: Da hast du ein Fundament, und dann schmeiß Kokosflocken rein, schmeiß Datteln rein, aber du hast eine schöne Basis, die passt. 

Moderator: Und das dann einfach vielleicht mal vorkochen. Und dann kann man es die nächsten Tage vielleicht auf Schicht vielleicht schnell warm machen und sich gesund ernähren.

Volker Mehl: Ja, wenn man das jetzt so macht, die paar Minuten-.

Moderator: Wir sind jetzt zackig fertig geworden. 

Volker Mehl: Das ist ja genau das Thema. Wenn du das sowieso schon hinstellst und einkaufen gehst-, ob du eine oder drei Süßkartoffeln mitnimmst-, das ist nicht mehr zeitlicher Aufwand. Und wenn du dich dann auch hinstellst und das schnippelst-, weil, dann bist du total entspannt für die Woche. Weil du weißt: Wenn du von der Schicht nach Hause kommst-, dich erwartet nicht Licht im Kühlschrank, sondern ein schön gekochter Eintopf. Und wenn der noch zwei, drei Tage steht, wird der eigentlich noch besser. Das ist ja wie bei Suppen und Eintöpfen generell. Wenn die nochmal durchziehen, bekommen die natürlich mehr Bums und mehr Aroma. Und dann mal schauen-, die Süßkartoffel ist da so ein bisschen der Indikator. Ja. Nur noch so der Kochtipp am Rande: Wenn man das vorbereitet-, und dann das Gemüse nicht durchkochen, sondern eher so ein bisschen al dente lassen. Weil-, wenn du es dann nochmal aufwärmst, und du hast es schon durchgekocht, produzierst du natürlich Matsch. Deshalb lieber so noch ein bisschen Biss lassen. Weil-, selbst, wenn jetzt die Hitze weg ist-, das Gemüse zieht ja trotzdem nach. Deshalb koche ich das nur so ein paar Minuten und koche das jetzt nicht, wie bei der Oma. Gut, die Oma hatte keine Zähne. Da war das Gemüse super. Da konnte sie es lutschen. Aber in dem Falle nur ein paar Minuten, und dann Hitze runter. Und dann-, es zieht noch nach. Oder-, was du jetzt auch machen kannst: Ein bisschen umfüllen in einen kalten Topf-, dass es auskühlen kann. Und dann wieder umfüllen, gleich in Suppengläser. Das kannst du auch machen, so portionsweise. Wie das ja auch Startups machen. So ein paar Einmachgläser heiß ausspülen, Suppe einfüllen, in den Kühlschrank-, kannst du portionsweise-, kann sie die Woche immer etwas Schönes-. 

Moderator: Post-it dran: Montag, Dienstag, Mittwoch, fertig. 

Volker Mehl: Chutney ist dann auch schon am Start. Und dann kann man mal probieren. Es ist jetzt-, also ich bin Fan von „würzig“, aber keine Angst, du kannst es trotzdem essen. Und dann finde ich es auch schön, wenn man so ein bisschen ein nettes Service hat. Das ist ja auch ein Teil der Selbstwertschätzung. 

Moderator: Nicht aus dem fertigen Fastfood-Pott essen.

Volker Mehl: Nein, auch da, wie gesagt-. Es gibt mal so Tage-, da muss es sein. Aber für mich hat auch Kochen echt viel mit Selbstwertschätzung zu tun. Und warum sollte ich mir mit Anlauf da auf die Mütze hauen? Das macht ja irgendwie keinen Sinn. Ich laufe ja auch nicht mit einem Hammer um das Auto und schlage Dellen in mein Blech und finde es dann schick. Sondern auch da ein bisschen drauf zu achten und zu sagen: Cool, das war jetzt eine Viertelstunde, zwanzig Minuten investierte Selbstwertschätzung. Sieht lecker aus-, ein bisschen vom Chutney obendrauf-, und das sieht man dann eben auch ganz schön. 

Moderator: So, Volker. Jetzt sieht das alles schon sehr fertig aus und auch sehr schön. 

Volker Mehl: Jetzt sieht es alles sehr fertig aus und-.

Moderator: Danke dir für die, uh, sehr heiße Schüssel. Sehr gut. 

Volker Mahl: Über die Kokosm-, ja, heiß gekocht, auf dem Feuer gekocht, wie man so schön sagt. Und über die Kokosmilch-.

Moderator: Wie nennen wir das denn jetzt eigentlich hier? Einfach den ayurvedischen Eintopf oder-? Du hast vorher gesagt: der geile Eintopf.

Volker Mehl: Im Klassischen-, in der Ayurveda-Küche heißt das Dinge Kitchari. Das ist ein Hülsenfrucht-Reis-Getreide-Eintopf. So. In meinen Kochkursen heißt das Ding Volkers Energie-Spezial-Eintopf, weil-, Kitchari kann sich hier keiner merken und aussprechen. Im Prinzip Gemüseeintopf mit Hülsenfrüchten und Getreide. 

Moderator: Ja, den probiere ich jetzt mal. 

Volker Mehl: Ja, also-, du hast ja gesehen-, es ist gut Curry darin, weil-, ich mag es würzig.

Moderator: Ich auch! 

Volker Mehl: Also jetzt nicht so indisch scharf, dass sich die Mundschleimhäute ablösen. Das muss jetzt auch nicht sein.

Moderator: Nö, aber das finde ich sehr, sehr lecker. Sehr gut gewürzt, wie ich auch darauf stehe. Und man kann ja selbst entscheiden, wieviel Würze man der ganzen Geschichte gibt.

Volker Mehl: Total. Die Küche-, deshalb sieht es hier ja auch aus wie in einer Werkstatt-, eine Küche ist auch so ein Spielplatz, wo man sich mal ein bisschen ausprobieren kann. So richtig daneben geht selten etwas. Man hat es ja dann auch raus. Wenn du dich einmal versalzen hast, oder du hast mal im Gewürz volles Rohr danebengegriffen-, dann ist es halt so. Ich meine-, die Gnade am Leben ist auch mal Scheitern. 

Moderator: Also-, supergute Ingwer-Apfel-Note! Ein bisschen schärfer echt durch dieses Curry, aber wie gesagt-, das mag ich! Finde ich voll gut. Ja, und der Tipp mit al dente-, davon einmal abgesehen, dass man das ja immer wieder aufwärmt und dadurch, wie du vorhin erklärt hast, nochmal neu kocht und das dann irgendwann labberiger wird-. Aber auch jetzt so al dente essen-, merkt man ja wunderbar bei Erbsen-, würde ich jetzt so eigentlich gar nicht zu Hause kochen. Aber es ist ein guter Trick-, einfach mal früher rauslassen. Gibt ein schönes, knackiges Aroma dadurch.

Volker Mehl: Ich finde es immer schade, wenn alles so „eins“ schmeckt. Also, wenn du Gemüse tot kochst, dann ist es ja Wurst. Dann kannst du ja gleich Dampf daraus machen. Ich meine-, der Kaumuskel ist mit unser stärkster Muskel. Und dann hat man auch unterschiedliche Texturen im Mund. Es darf ja auch durchaus mal im Mund eine andere Textur geben und nicht alles gleich schmecken. Also-, dass du auch mal etwas hast, das ein bisschen kross ist, dann etwas weicher ist. Du hast die Süße, du hast die Schärfe. Also das Spiel von Aromen. Und unterschiedliche Texturen beim Essen.

Moderator: Volker Mehl mit seiner Kochschule und Ayurveda-Akademie, hier in Heppenheim, in der Nähe von Mannheim und auch Darmstadt, hat mich hier sehr überzeugt und hat uns gute Tipps gegeben, wie man sich auch im pflegenden Beruf die Mahlzeiten vorkochen kann und energiegeladen dann auch bei der Arbeit satt wird.

Volker Mehl: In der Tat. Das war der Plan.

Moderator: Sehr lecker. Und den Ingwer schmecke ich überall heraus. Stehe ich auch drauf!

Volker Mehl: Ingwer aktiviert und ist ja auch in der Ayurveda-

Moderator: Ich bin aktiviert. Total.

Volker Mehl: Ja, ist ja auch gut. Wenn du hier so im Frühdienst stehst-, und es ist noch ein bisschen energetisch im Keller-, dann ist so ein Chutney-, das gibt dem Ganzen noch ein bisschen einen Schub in den Tag.

Block 05: Weitere Angebote und Verabschiedung

Moderator: Der Schichtdienst lässt sich für Menschen im Pflegedienst nicht immer ganz einfach mit gesunder und regelmäßiger Ernährung vereinbaren. Sie darf aber dennoch nicht zu kurz kommen. Jede Menge Tipps dazu haben Sie in dieser Podcast-Folge gehört. Es gibt natürlich auch noch mehr Infomaterial. Klicken Sie sich doch einfach mal auf die Website der BGW. Dort können Sie auch alle weiteren Folgen des BGW-Podcasts anhören. www.bgw-online.de. Leckere Rezepte und weitere Tipps finden Sie außerdem auf der Seite der Korean-Stiftung. www.korean-stiftung.de/projekte. Die Links finden Sie auch noch einmal in unseren Show Notes in ihrem Podcast-Text zu dieser Folge. Unser Podcast geht jetzt erst einmal in die Sommerpause. Hören Sie sich gerne auch eine der anderen Folgen an! Da geht es zum Beispiel um das Impfen. Ja, nein, vielleicht? Oder um Resilienz. Oder Sie hören, wie es den Azubis in der Pandemie ergeht, und wie die Altenpflege der Zukunft aussieht. Ich bin Ralf Podszus. Und ich freue mich darauf, wenn Sie auch nach unserer Pause wieder einschalten. Bleiben Sie gesund!

(Outro -  Herzschlag, für ein gesundes Berufsleben. Der BGW-Podcast)